Стоп-лист и модификаторы в кафе: как вести без путаницы
Два источника самых неприятных разговоров с гостем в кафе — «извините, это закончилось» после того, как заказ уже принят, и «я просил без лука». Первое решается стоп-листом, второе — нормально настроенными модификаторами. Обе вещи кажутся мелочью, пока заказов немного. Когда гости заказывают сами, через QR-код или онлайн, мелочь превращается в ежедневные возвраты и переделки.
Что такое стоп-лист и почему он ломается
Стоп-лист — это список позиций, которые сейчас нельзя заказать: закончились ингредиенты, сломалось оборудование, повар на гриле ушёл пораньше. В бумажном мире это листок на раздаче и устное «сегодня без чизкейка». Официант помнит, гостю говорит сразу.
Когда гость заказывает сам, листок на раздаче не работает. Меню у гостя в телефоне ничего не знает про листок. Отсюда типичная картина: заказ оформлен, кухня видит, что позиции нет, кто-то идёт к столу извиняться и предлагать замену.
Правила, которые помогают
- Один ответственный за стоп-лист в смену. Обычно это шеф или старший повар. Именно он ставит и снимает позиции, а не каждый, кто заметил.
- Стоп ставится сразу, а не «после этого заказа». Если осталось две порции, поставьте остаток, а не ждите, пока закончится.
- Проверка перед открытием и перед вечерним пиком. Пять минут у холодильника экономят десяток неловких разговоров.
- Утром стоп-лист чистый. Позиции, закончившиеся вчера, чаще всего снова есть сегодня после закупки. Если стоп автоматически снимается в полночь, никто не забудет вернуть блюдо в меню.
- Для штучного товара — остаток, а не стоп. Десерты, выпечка, бутылочные напитки считаются в штуках. Проще указать «осталось 6»: тогда больше шести никто не закажет, и повару не придётся извиняться за седьмой.
Модификаторы: варианты и добавки
Модификатор — это выбор внутри одного блюда. Размер кофе, степень прожарки, соус к картофелю, дополнительная порция сыра. Без модификаторов у вас два плохих варианта: заводить десять почти одинаковых позиций («Латте 250», «Латте 350», «Латте 350 на кокосовом») или надеяться на комментарий гостя.
Как устроить группы
Удобнее думать не отдельными добавками, а группами. У каждой группы есть название и правило выбора:
- Обязательный выбор одного варианта. «Размер»: маленький, средний, большой. Гость не может оформить заказ, не выбрав.
- Необязательный выбор нескольких вариантов. «Добавки»: сироп, дополнительный шот, растительное молоко. Можно ничего, можно несколько.
- Ограниченный выбор. «Соусы к бургеру, до двух». Больше нельзя, чтобы не переделывать рецептуру.
У каждого варианта своя доплата. Большой размер +300 ₸, сироп +200 ₸, овсяное молоко +400 ₸. Гость сразу видит итоговую цену, кассиру не нужно пересчитывать.
Как назвать варианты
Пишите так, как говорит гость, а не как записано в техкарте. «Без лука», а не «Исключение: лук репчатый». «Острый», а не «Перец чили 5 г». Названия должны быть короткими, потому что на кухне они будут читаться в заказе в одну строку.
Комментарий к блюду — не замена модификаторам
Комментарий нужен для редких случаев: «разогреть посильнее», «подать вместе с супом». Если одна и та же просьба встречается в комментариях каждый день, сделайте её вариантом. Кухне проще прочитать чёткую строчку, чем разбирать свободный текст с опечатками.
Как стоп-лист и модификаторы связаны с кухней
Стоп-лист и модификаторы нужны не гостю, а прежде всего кухне. Хорошо собранный заказ на экране или в чеке выглядит так: «Латте (большой) + сироп карамель, овсяное молоко». Повар видит всё в одной строке и не звонит в зал уточнять. О том, как организовать кухню с экраном заказов, читайте в статье про экран кухни вместо бумажных чеков.
Если заказы приходят со столов, стоп-лист особенно важен: гость сидит в зале и ждёт именно то, что выбрал. Подготовка к запуску такого заказа разобрана в статье про QR-меню и заказ со стола.
Типичные ошибки
- Слишком много групп модификаторов на одном блюде. Если гостю нужно пройти пять экранов выбора, чтобы заказать бургер, он устанет. Оставьте две–три группы, остальное — в комментарий.
- Добавки без цены там, где они стоят денег. Двойной сыр бесплатно — это щедро, но быстро становится привычкой гостей.
- Стоп без ответственного. Каждый ставит и снимает позиции, никто не понимает, что сейчас реально есть.
- Стоп, который никто не снимает. Блюдо закончилось в пятницу, в меню его нет до среды, хотя продукты привезли в субботу.
- Одинаковые названия в разных группах. «Сыр» в добавках и «Сыр» в соусах путают и гостя, и повара.
Как это сделать в System X
В Кабинете продаж System X у каждой позиции меню на странице-визитке могут быть варианты и группы добавок с доплатой, минимумом и максимумом выбора. Гость не сможет отправить заказ, если пропустил обязательную группу, а выбранные добавки попадают в строку заказа, которую видит кухня на доске заказов.
Стоп-лист ведётся в разделе заказов отдельной вкладкой: позиция ставится на стоп одним нажатием до конца дня и в полночь по времени Алматы возвращается в меню сама. Для штучных позиций можно указать остаток. Заказать позицию на стопе гость не сможет, а увидит, что она сегодня закончилась.
Коротко
- Назначьте одного ответственного за стоп-лист в смену и ставьте стоп сразу.
- Для штучного товара ведите остаток, а не стоп.
- Собирайте модификаторы в группы с понятным правилом выбора и ценой.
- Повторяющиеся просьбы из комментариев переводите в варианты.